La endivia o endibia es una variedad lisa de escarola originaria del Mediterráneo que contiene fibra, vitaminas (E, A, B1, B2, B6 y, en menor cantidad, C), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y magnesio), ácido fólico, niacina, betacaroteno y antioxidantes. Es anticancerígena, buena para la mucosa intestinal, diurética, disminuye el nivel de colesterol, favorece el tránsito intestinal, mejora la circulación sanguínea y previene la arterioesclerosis. La endivia se cultiva en completa oscuridad para evitar que sus hojas se vuelvan verdes y amargas.

A partir de las endivias rellenas de hummus que bruma colgó en su blog, Paraíso Vegetal, se me ocurrió esta deliciosa variación que está triunfando entre quienes la prueban.

1 cogollo endivias
guacamole
2 tomates secos
2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
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Trocear los tomates secos y ponerlos a hidratar en aceite de oliva.
Separar cada hoja de envidia y ponerlas sobre un plato o fuente.
Preparar el guacamole, y rellenar con él las endivias.
Colocar un trozo de tomate hidratado en aceite sobre cada hoja de endivia rellena.